Oamenii de știință au dezlegat misterul spaghetelor perfecte.
Data: 28 octombrie 2025 Sursa: Universitatea Lund
Oamenii de știință au descoperit că glutenul este esențial pentru rezistența spaghetelor, acționând ca o plasă de siguranță microscopică care previne dezintegrarea. Imagistica avansată a dezvăluit modul în care pastele fără gluten se prăbușesc mai ușor, cu excepția cazului în care sunt gătite perfect. Sarea, de asemenea, joacă un rol structural dincolo de aromă. Descoperirile ar putea ajuta la îmbunătățirea produselor fără gluten pentru o performanță mai bună la gătit și textură.
Glutenul oferă spaghetelor rezistența remarcabilă la fierbere, în timp ce sarea modelează subtil textura. Cercetătorii își propun să folosească aceste perspective pentru a crea paste fără gluten mai durabile și mai satisfăcătoare.
De ce nu se destramă spaghetele când sunt fierte? Potrivit noilor descoperiri științifice, cheia este glutenul. Cantitatea de sare adăugată în apa de gătit joacă, de asemenea, un rol surprinzător de important în menținerea fermității și intacte a pastelor.
Studierea pastelor la nivel microscopic
Cercetătorii au folosit instrumente științifice avansate pentru a analiza structura interioară a spaghetelor obișnuite și fără gluten achiziționate direct din magazin. Observațiile lor au arătat că glutenul oferă un sprijin structural vital în timpul gătitului, ajutând pastele să își mențină textura și forma.
„Am reușit să arătăm că glutenul din spaghetele obișnuite acționează ca o plasă de siguranță care conservă amidonul. Pastele fără gluten, care conțin o matrice artificială, funcționează optim doar în condiții de gătit exact potrivite – altfel structura se destramă ușor”, explică Andrea Scotti, lector universitar superior în chimie fizică la Universitatea Lund.
Pentru a descoperi aceste detalii, Scotti a folosit tehnici de împrăștiere a neutronilor cu unghi mic și raze X. Aceste metode au permis echipei să examineze alimentele la o scară microscopică (până la o miliardime de metru) și să conecteze acele observații moleculare cu caracteristici de zi cu zi, cum ar fi textura, durata de valabilitate și indicele glicemic.
Rolul surprinzător al sării în perfecțiunea pastelor
Cercetătorii au descoperit, de asemenea, că sarea adăugată în apa pentru paste influențează rezultatul final.
„Rezultatele noastre arată că pastele obișnuite au o toleranță mai mare, sau o rezistență structurală mai bună, la condiții de gătit mai puțin optime, cum ar fi gătitul prea mult timp sau adăugarea de prea multă sare în apă. Deci, gătitul pastelor cu cantitatea potrivită de sare nu este doar o chestiune de gust – afectează și microstructura pastelor și, astfel, întreaga experiență culinară”, spune Andrea Scotti.
Spre alternative mai bune fără gluten
În continuare, echipa de cercetare intenționează să își extindă activitatea prin examinarea mai multor soiuri de paste și metode de producție. De asemenea, ei își propun să simuleze digestia pentru a înțelege cum se modifică structura moleculară a pastelor odată ajunse în stomacul uman.
„Odată cu creșterea cererii de alternative fără gluten, sperăm că metodele noastre pot ajuta la dezvoltarea de produse mai durabile și nutritive, care să reziste cerințelor impuse de procesul de gătit și de consumatori”, adaugă Scotti.
Acest studiu a fost realizat în colaborare cu Judith Houston, om de știință principal al instrumentului LoKI de la European Spallation Source (ESS) din Lund, Suedia, împreună cu oameni de știință de la Institut Laue-Langevin din Franța și Diamond Light Source și ISIS Neutron and Muon Source din Regatul Unit.