Oamenii de știință au identificat substanțe chimice potențial cancerigene ascunse în multe alimente de zi cu zi, în special cele expuse la metode de gătit la temperaturi ridicate, cum ar fi grătarul, prăjirea, afumarea și frigerea. Compușii, cunoscuți sub numele de PAHs, se pot forma în timpul gătitului sau pot pătrunde în alimente prin contaminare, ridicând îngrijorări cu privire la riscurile pe termen lung pentru sănătate.
Detectarea PAH-urilor în alimente nu este simplă. Metodele convenționale de extracție, cum ar fi extracția în fază solidă, extracția lichid-lichid și extracția accelerată cu solvenți, pot fi accesibile, dar necesită adesea o pregătire îndelungată, o muncă manuală intensă și proceduri intensive chimice, care nu sunt ideale pentru lucrători sau pentru mediu. Pentru a rezolva aceste probleme, oamenii de știință au apelat la o metodă simplificată cunoscută sub numele de QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe). Abordarea este concepută pentru a accelera pregătirea probelor, a reduce utilizarea substanțelor chimice, a îmbunătăți ratele de recuperare și a face testarea contaminanților alimentari mai practică pentru verificările de siguranță de rutină.
Într-un studiu din 2025, cercetătorii de la Departamentul de Științe Alimentare și Biotehnologie al Universității Naționale de Știință și Tehnologie din Seul, conduși de profesorul Joon-Goo Lee, au folosit QuEChERS pentru a măsura opt PAH-uri (Benzo[a]antracen, Crisen, Benzo[b]fluoranten, Benzo[k]fluoranten, Benzo[a]piren, Indeno[1,2,3-cd]piren, Dibenz[a,h]antracen și Benzo[g,h,i]perilen) în alimente. Rezultatele au fost publicate în jurnalul Food Science and Biotechnology.
Echipa a folosit acetonitril pentru a extrage PAH-urile din probele de alimente, apoi a testat mai multe strategii de purificare care implică diferite combinații de sorbenți. Metoda a fost validată pe mai multe matrice alimentare, demonstrând performanțe puternice. Curbele de calibrare pentru toate cele opt PAH-uri au avut valori R2 peste 0,99, indicând un sistem de măsurare extrem de liniar și fiabil. Analize suplimentare folosind cromatografia gazoasă și spectrometria de masă au arătat că limitele de detecție au variat de la 0,006 la 0,035 µg/kg, în timp ce limitele de cuantificare au variat de la 0,019 la 0,133 µg/kg. Ratele de recuperare au fost, de asemenea, puternice, variind de la 86,3 la 109,6% la 5 µg/kg, 87,7 la 100,1% la 10 µg/kg și 89,6 la 102,9% la 20 µg/kg. Valorile de precizie au rămas între 0,4 și 6,9% pe toate matricele alimentare testate. Studiul a raportat, de asemenea, că, printre alimentele testate, cele mai mari niveluri de PAH-uri au fost găsite în uleiul de soia, urmat de carnea de rață și uleiul de canola.
Profesorul Lee explică: "Această metodă nu numai că simplifică procesul analitic, dar demonstrează și o eficiență ridicată în detecție în comparație cu metodele convenționale. Poate fi aplicată unei game largi de matrice alimentare."
PAH-urile se pot forma atunci când alimentele sunt expuse la temperaturi ridicate sau la fum. Potrivit Institutului Național al Cancerului, PAH-urile se pot dezvolta atunci când grăsimea și sucurile din carne se scurg pe o suprafață fierbinte sau o flacără deschisă, creând fum care depune acești compuși pe alimente. PAH-urile se pot forma, de asemenea, în timpul fumatului și pot fi găsite în surse precum fumul de țigară și gazele de eșapament auto. NCI notează că PAH-urile și compușii înrudiți de gătit la temperaturi ridicate au cauzat cancer la studii pe animale, deși studiile populației umane nu au stabilit o legătură definitivă între expunerea din carnea gătită și cancer. Această incertitudine este un motiv pentru care instrumentele de măsurare mai precise sunt valoroase. Testarea mai bună poate ajuta autoritățile de reglementare, cercetătorii și companiile alimentare să înțeleagă unde are loc contaminarea și cum poate fi redusă.
De la studiul SeoulTech, alți cercetători au continuat să rafineze metodele bazate pe QuEChERS pentru detectarea PAH. Un studiu din 2025 publicat în Foods a dezvoltat o metodă QuEChERS modificată cu o etapă de înghețare și a aplicat-o pe 302 de probe de alimente de vânzare cu amănuntul. Acea lucrare a găsit cea mai mare concentrație de patru PAH-uri prioritare în Kezuribushi, un produs de pește afumat și uscat, și a identificat picioarele de pui la grătar ca o posibilă problemă de sănătate pe baza abordării marjei de expunere a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară. Un alt studiu din 2025 s-a concentrat pe cereale și produse pe bază de cereale. Cercetătorii au dezvoltat o metodă QuEChERS modificată folosind curățarea Z Sep⁺ și cromatografia gazoasă cu spectrometrie de masă tandem. În 96 de probe de cereale și 18 produse pe bază de cereale de pe piața românească, doar crisena a fost cuantificată în 17% din probele de cereale, în timp ce niciun PAH nu a fost cuantificat în produsele derivate.
Împreună, aceste descoperiri mai noi sugerează că abordările bazate pe QuEChERS devin din ce în ce mai utile pentru diferite categorii de alimente, de la uleiuri și carne la produse afumate și cereale. Ele arată, de asemenea, de ce contează testarea specifică a alimentelor, deoarece nivelurile de PAH pot varia foarte mult în funcție de ingrediente, procesare, metode de gătit și expunere la mediul înconjurător.
Pentru industria alimentară, o metodă de testare a PAH-urilor mai rapidă și mai eficientă ar putea îmbunătăți gestionarea siguranței, facilitând inspectarea produselor înainte ca acestea să ajungă la consumatori. Abordarea poate reduce, de asemenea, costurile și poate îmbunătăți condițiile de muncă prin reducerea procedurilor care consumă mult timp și prin limitarea utilizării substanțelor chimice periculoase.
"Cercetarea noastră poate îmbunătăți sănătatea publică prin furnizarea de alimente sigure. De asemenea, reduce utilizarea și emisia de substanțe chimice periculoase în testele de laborator", conchide profesorul Lee.
Concluzia mai largă este clară: testarea siguranței alimentelor devine mai rapidă, mai curată și mai precisă. Prin îmbunătățirea modului în care oamenii de știință detectează PAH-urile, metodele precum QuEChERS ar putea ajuta la identificarea contaminanților ascunși, la susținerea unei producții alimentare mai sigure și la reducerea deșeurilor chimice în laborator.