Cum am învățat să nu mă mai îngrijorez și să iubesc espresso-ul light roast.
Espresso-ul light roast este controversat, poate sacrilegiu... și delicios. Iată cum să te bucuri de el fără să te strâmbi.
Pe vremuri, în acei ani uitați numiți „sfârșitul anilor '90”, espresso însemna doar dark roast. Și „espresso roast” însemna boabe uleioase și închise la culoare. Cel puțin asta scrie încă pe pungile Starbucks. Dar apoi a venit revoluția cafelei de a treia generație de la începutul anilor 2000, dedicată ideii că nu toate boabele sunt create egale. O nouă generație de prăjitori de cafea și barista au început să pună la îndoială noțiunea că boabele de cafea ar trebui prăjite până la supunere, preferând să evidențieze originile agricole și aromele fructate prin prăjire mai ușoară. Adesea mult, mult mai ușoară. Pentru espresso, rezultatele nu au fost întotdeauna bune.
Prima dată când mi s-a oferit un espresso cu adevărat light roast a fost, desigur, în Portland, Oregon. Era o cafenea aerisită, postindustrială, de genul care era popular acum 15 ani, decorată cu lemn necioplit și piese de mașini fără legătură - un decor care ar trebui să scoată în evidență nu doar curajul clasei muncitoare, ci și ideea de proces. Acest espresso etiopian cu aromă fructată nu a apărut pur și simplu: a fost făcut, muncit, cu mâini umane reale împotriva tamburului.
Oricum, l-am urât. Sigur, shot-ul meu dublu era leneș și siropoasă și îmbibat în crema învârtitoare de caramel ars, ca o mulțime de espresso-uri fanteziste. Era, de asemenea, intens și astringent - îmbietor de aromatic, dar și amar și acru și aparent hotărât să-mi aspire toată saliva de pe limbă. Dacă acesta era noul lucru important, eram destul de sigur că nu-l voiam.
Mentionez acest lucru pentru că dacă bei mult espresso, sunt destul de sigur că ai avut aceeași cană de acid de baterie. Și dacă ai avut, este foarte posibil să fi plecat cu ideea că espresso nu a fost niciodată menit să fie făcut cu cafea prăjită mai ușoară. Cine ar schimba toată acea rotunjime și profunzime ciocolatie pentru ... orice ar fi asta?
Răspunsul, 15 ani mai târziu, este eu.
De ce ai vrea espresso light roast?
Poate că sunt un pic întârziat la petrecere. Dar espresso-ul foarte light roast este cea mai mare redescoperire a mea din ultimii doi ani - un gust pe care l-am cultivat mai ales în timp ce testam două sau mai multe aparate de espresso în fiecare lună în ultimul an pentru a evalua cele mai bune. Adesea voi trage 50 sau 100 de shot-uri pe fiecare mașină, ceea ce lasă mult timp pentru experimentare.
Ideea din spatele prăjirii mai ușoare pentru espresso este că prăjirile închise pot avea un gust destul de similar. Au un gust prăjit. Prăjirile mai ușoare rețin mai multe compuși de aromă și scot în evidență mai bine aromele fructate și caracterul și originea boabelor individuale. Pe scurt, sunt distractive. Cu cât prăjești mai ușor, cu atât mai multă distracție este teoretic posibilă.
Ceea ce m-a convertit cu adevărat la espresso light roast a fost utilizarea prăjirilor cu proces natural, sau a prăjirilor cu proces de miere și bourbon, în loc de boabele standard „spălate”. Acest lucru poate adăuga straturi suplimentare de aromă fermentată și poate reduce aciditatea. O singură ceașcă transcendentă de espresso light roast, făcută din boabe thailandeze fermentate cu drojdie, prăjite de Sunday Coffee Project din Portland - o ceașcă care avea un gust dulce și surprinzător de vin și căpșuni - a fost povestea mea de conversie la espresso light roast. A fost momentul în care am căzut în genunchi și am spus, ca Oliver Twist cerșetor, că vreau mai mult. Acea pungă este doar ocazional la vânzare. Dar cauți prăjiri light roast bune cu proces natural? Abonamentele excelente la cafea pentru boabe cu proces natural includ Equator Coffee, Podium Coffee Club Platinum Subscription și Trade Coffee. În caz contrar, consultați ghidul WIRED pentru cele mai bune abonamente la cafea pentru mai multe informații.
Cum să faci espresso light roast
Dar espresso-ul light roast nu are adesea succes dacă utilizezi parametri și echipamente concepute pentru espresso-ul dark roast, conform influențatorului de cafea (și campion național de latte art) Lance Hedrick. „Cafenele din întreaga lume, cu foarte, foarte, foarte, foarte, foarte puține excepții, încă folosesc mașini tradiționale”, a spus el pentru WIRED. „Aceste mașini, La Marzocco, Sanremos, Slayers, toate aceste mașini sunt tradiționale în sensul că sunt configurate să tragă ceea ce se numește un shot de 9 bari sau un shot în stil italian. Cafeaua light roast nu se descurcă bine pe acel stil de configurare.”
Practic, Hedrick pare să spună că ai adus o cheie într-o luptă cu șurubelnițe. Acest lucru poate face ca light roast-ul să fie pretențios sau plin de compromisuri. Prăjirile light sunt mai greu de extras complet și uniform. Când tragi un shot, diferite arome ies în momente diferite. Aromele acide ies în general primele, în timpul primelor secunde ale unui shot. Mai târziu vin dulceața caramelului, apoi în final amărăciunea. Trage un shot de espresso fără a extrage complet, va fi la fel de acru ca o mango necopt. Extrage neuniform și vei obține atât amar, cât și acru. Boabele închise sunt mai iertătoare și mai greu de stricat. Generații de barista de casă au urmat anumite ghiduri pentru espresso bun concepute pentru boabe mai închise la culoare: shot-uri de 25 de secunde, rapoarte de 2:1 de apă la cafea, 9 bari de presiune. Cu boabe medii, puteai obține adesea rezultate interesante în acest fel. Dar a merge cu adevărat light atrage haosul.
„Trebuie să-ți dai seama că ai respins deja tradiția prin faptul că nu ai obținut o cafea dark roast. Ai îmbrățișat modernismul”, spune Hedrick. „Și dacă vei îmbrățișa modernismul și vei respinge tradiționalismul, trebuie întotdeauna să respingi și parametrii tradiționali ai shot-ului.”
Dar un light roast extraordinar este posibil. Există două moduri de a merge. Poți merge tradițional - schimbând puțin doza și rapoartele, dar țintind o ceașcă cu intensitate și echilibru. Asta am perfecționat în ultimul an. Dar există și o cale mai sălbatică, mai ciudată: shot-ul turbo, numit și gusher. Hedrick, urmând rezultatele noilor cercetări științifice ale profesorului de biochimie de la Universitatea din Oregon, Christopher Hendon, și alții, a intrat complet în renunțarea la întreaga carte de reguli tradiționale de espresso în urmărirea sa de espresso light roast care nu este nici acru, nici amar. Iată două moduri de a face espresso light roast și rezultatele.
Cum să faci un shot de espresso light „tradițional”
Unele dintre sfaturile instinctive pentru espresso-ul light roast au fost doar să continui să macini din ce în ce mai fin și să crești temperatura pe aparatul tău pentru a obține o extracție mai bună. Problema este că, cu cât macini mai fin, cu atât mai probabil vei sufoca aparatul. Și, de asemenea, cu atât mai probabil că apa se va înfunda în locuri și va găsi o cale de rezistență minimă prin pucul tău de cafea. Adică, se va „canaliza” doar prin unele părți ale pucului tău de cafea, extrăgând prea mult din unele părți ale pucului tău de cafea, în timp ce sub-extrage din alte părți. Rezultatele vor fi intense, amare și acre. Va avea gustul acelor espresso-uri light roast timpurii care m-au îndepărtat de espresso-ul light roast.
Există o cale diferită. În loc să te prefaci că light roast-ul este dark roast și să mergi din ce în ce mai fin, poți în schimb să ajustezi cantitatea de cafea și apă. Folosește mai multă cafea și trage mai mult timp, pentru mai mult timp - și macină fin, dar nu ridicol de fin. Aceasta a fost abordarea utilizată într-o vizită recentă la Sterling Coffee Roasters, unul dintre puținii prăjitori din Portland, Oregon, pe care i-am găsit care trage în mod regulat (și cu experiență) shot-uri de espresso light roast. Magazinul a oferit un excelent Ethiopia Bensa Bombe light roast, fructat de afine, folosind această metodă. Barista mea a lăsat un shot de două uncii să se lungească timp de 37 de secunde până când aromele sale fructate-acide s-au amestecat cu un pic de coloană vertebrală, ca să nu mai vorbim de aromele de ferment rezultate din boabele cu proces natural.
Aceasta este abordarea clasică la care am ajuns prin încercări și erori, un pic de cercetare și o mulțime de conversații cu barista inteligenți:
* Crește cantitatea de cafea pe care o folosești. Un shot dublu dark roast este adesea de 15 sau 18 grame. Dar a merge mai mare, aproximativ 20 de grame, poate prelungi timpul de extracție fără a fi nevoie să macini atât de fin încât să sufoci aparatul. * Crește raportul apă-cafea. Espresso-ul standard este un raport de 1:2. Asta înseamnă că, dacă folosești 15 grame de espresso, vei ținti 30 de grame de espresso în ceașcă. Rapoartele mai lungi, adesea numite „lungo”, vor ajuta, de asemenea, la creșterea extracției, pur și simplu prin trecerea mai multă apă printr-un anumit volum de cafea. Adesea merg până la 1:3, care este de aproximativ 60 de grame (două uncii) pentru un shot de espresso de 20 de grame. * Mergi puțin mai mult. Este un shot lung și multă cafea. Nu-ți face griji cu privire la cele „25 până la 30 de secunde” despre care ți s-a spus că sunt singura cale de a merge. Derivă puțin mai mult, poate până la mijlocul anilor '30 sau cam așa ceva. Poți găsi un shot mai echilibrat până la sfârșit. * Macină doar atât de fin cât ai nevoie, dar nu te da peste cap. Shot-urile mai lungi și pucurile mai groase vor oferi rezistență la fluxul de apă, fără a fi nevoie de praf fin de espresso ca pulbere care ajunge să creeze rezultate mai imprevizibile. * Stropește-ți boabele. O lucrare recentă a unor autori, inclusiv Hendon, a arătat că există o știință reală în spatele ideii că stropirea cu apă pe boabele de cafea poate ajuta la reducerea electricității statice și a aglomerării, conducând la o extracție mai uniformă. * Caută boabe cu proces natural, nu spălate. Majoritatea boabelor moderne, până de curând, au fost „spălate”, ceea ce elimină toate fructele de cafea înainte de procesare, ceea ce duce la un rezultat mai previzibil. Dar în ultima vreme, mulți cultivatori din America Latină și Africa au început să încerce boabele cu proces natural, fermentând o parte din zaharurile sau mucilagiul fructului de cafea. Procesarea naturală, sau procesarea cu miere și bourbon, poate duce la mai mult corp, mai multă dulceață și mai multă complexitate. De asemenea, poate duce la mai puțină aciditate. Rezultatul, în espresso-ul light roast, este cafeaua care nu este doar mai echilibrată, ci și mai nuanțată, cu note pământii adăugate care pot lega aromele cafelei într-un întreg mai organic. * Folosește o râșniță bine acordată la espresso-ul light roast. Unele geometrii sunt mai bine acordate cu boabele light roast decât altele, notează expertul în cafea Hedrick, în mare parte deoarece boabele light roast se macină mai greu. Geometriile hexagonale sau pentagonale, cu mai multe „puncte” pe bavura conică, tind să aibă rezultate mai bune. Presupunând că nu ai un buget uriaș, Hedrick recomandă râșnița manuală Kingrinder K6, care este, de asemenea, recomandată de WIRED. O folosesc de luni de zile, cu rezultate bune, pentru a face espresso light roast.
Cum să faci un shot de espresso turbo, sau „Gusher”
Aici este abordarea de școală nouă prezentată de expertul în cafea Lance Hedrick, urmând noile descoperiri publicate în 2020 de omul de știință al cafelei Christopher Hendon de la Universitatea din Oregon, printre alții. Shot-ul de espresso turbo, numit și gusher, implică răsturnarea cam a fiecărei presupuneri despre cum se face un espresso bun - măcinarea mai grosieră pentru espresso-ul light roast și trecerea unei cantități mari de apă prin puc rapid și la o presiune mai mică. Rezultatul este un shot complet extras, uneori chiar mai bine extras decât unul clasic. Dar aroma este diferită: tinde să fie mai dulce, aromatic și aproape lipsit de amărăciune.
Nebunesc, nu-i așa? Nu chiar. Există un pic de știință în spatele ei, despre care poți citi în secțiunea de jos a articolului. Dar mai întâi, iată cum să faci un shot turbo, conform sfaturilor expertului în cafea Hedrick, care spune că cele mai bune shot-uri pe care le-a tras vreodată provin din această metodă.
* Folosește mai puține boabe după volum. Încearcă un shot dublu de 15 grame pentru a facilita mai bine fluxul de apă prin puc. * Macină mai grosier. În propriile mele încercări de a reproduce metoda lui Hedrick, am constatat că ai nevoie de o grosime mult mai apropiată de cel mai gros espresso. * Folosește un raport ridicat. Încearcă până la un raport de 1:3, adică 45 de grame de espresso pentru 15 grame de cafea. * Lasă-l să curgă. Fluxul rapid rezultat va elimina un shot mare în 10 până la 15 secunde sau cam așa ceva, mult mai repede decât orice espresso tradițional. * Nu-ți face griji pentru cremă. Nu vei obține aceeași cremă stabilă pe care o vei obține de la boabele italiene robusta-dark roast folosind metode tradiționale. Dar crema nu este cea mai importantă parte a espresso-ului tău și mai puțin importantă pentru senzația gustativă și corp decât presupun mulți. „Nu venera crema”, spune Hedrick. „De fapt, crema este cea mai amară parte a espresso-ului tău.” * Nu neglija apa. O apă bună înseamnă o extracție bună. Filtrează-ți apa, desigur, ceea ce va ajuta la menținerea funcționării mașinii tale mai mult timp. Dar, de asemenea? Aruncă puțin bicarbonat de sodiu în rezervor, dacă ai apă moale, și va ajuta la reducerea acidității espresso-ului tău. * Mai întâi, ajustează randamentul. Apoi, dimensiunea măcinării. Nu te juca mai întâi cu măcinarea. Dacă cafeaua ta este acră, încearcă să rulezi shot-ul la un volum mai mare. Dacă este amară, dă-o înapoi. Poți obține rezultate mai consistente jucându-te cu randamentul decât cu măcinarea. (Deși, este posibil să trebuiască, de asemenea, să-ți ajustezi măcinarea.) * OK, chestia cu presiunea. Cercetarea lui Hendon a arătat cea mai bună extracție pe un shot turbo cu 6 bari de presiune, ceea ce ajută la încetinirea traseului apei prin puc. Dar dacă nu faci unele modificări sau hack-uri pe aparatul tău de espresso, probabil că ai o mașină concepută pentru a pompa 9 bari. Este totul în zadar? Potrivit lui Hedrick, probabil că este cam bine, chiar dacă nu ai o mașină care să poată programa o presiune mai mică. Cu o măcinare grosieră, un shot rapid și mai puține zațe, probabil că nu vei acumula 9 bari oricum. Continuă cu ceea ce are un gust bun.
Teoria din spatele shot-urilor de espresso turbo
OK, deci cum funcționează un shot turbo? Un gusher este exact ceea ce sună. Este un shot de espresso care practic doar curge din portafiltrul, așa că s-a terminat în aproximativ 15 secunde, chiar și la volum mare - o erezie printre oamenii de espresso tradiționali. Înțelepciunea convențională spune că acest shot ar trebui să aibă un gust teribil, sub-extras, acru. Dar magic, nu o face. Extracția este în unele moduri mai bună și mai fiabilă.
Un shot turbo are un gust ... cam dulce, de fapt. Ideea nu este doar nonconformistă. Este susținută de știință. În 2020, câțiva cercetători, inclusiv profesorul de chimie de la Universitatea din Oregon, Christopher Hendon, și barista australian Michael Cameron, au publicat o lucrare de cercetare care a folosit modelarea matematică pentru a arăta că o mulțime din ceea ce presupuseseră oamenii despre espresso era cam neadevărat. Măcinările mai fine nu înseamnă neapărat sau întotdeauna o extracție mai bună, au arătat ei. Și shot-ul de espresso de 25 de secunde este o tradiție ... nu o certitudine științifică. Adesea, o mulțime de compuși de aromă neplăcuți încep să apară după doar 20 de secunde.
Dar mai ales, Hendon spune pentru WIRED, măcinarea mai grosieră și utilizarea unei presiuni mai mici și a unor volume mai mici de boabe duce la mult mai multă consistență între shot-uri. „Ceea ce încercam să facem este să găsim parametri de preparare care să ne permită să facem espresso foarte reproductibil”, a spus el. Ceea ce au învățat el și colaboratorii săi a fost că, dacă macini mai fin, extracția se îmbunătățește, dar nu pentru totdeauna. La un anumit „punct critic”, măcinarea mai fină a dus de fapt la o extracție mai proastă. Cafeaua s-a aglomerat. S-a înfundat. Apa a obținut de fapt mai puțin contact cu zațul de cafea, nu mai mult.
Dacă măcinai boabele mai grosier și lăsai apa să curgă mai mult prin volume mai mici de boabe, puteai obține o extracție mai uniformă, au descoperit ei după analiză. Această metodă a oferit, de asemenea, mai multă repetabilitate. Utilizarea mai puțină cafea și o presiune mai mică au permis, de asemenea, apei să petreacă mai mult timp în contact cu zațul de cafea - ceea ce a dus la o extracție și mai bună.
Așa că, macină mai grosier. Folosește mai puțină cafea. Folosește mai puțină presiune. Lasă-l să curgă. Rezultat: extracție excelentă a compușilor dulci și aromatici. Aproape nicio amărăciune. Hedrick spune pentru WIRED că cele mai bune shot-uri pe care le-a tras în memoria recentă au venit folosind această metodă.
Hendon își dă seama că puțini ar fi acordat atenție descoperirilor sale dacă Hedrick nu ar fi preluat cercetarea și nu ar fi alergat cu ea - făcând video după video despre noua tehnică de a face ceea ce Hedrick numește acum espresso „modern”, evidențiind aromele luminoase ale unei boabe fără toată amărăciunea. Shot-urile tradiționale pur și simplu nu obțin aromele pe care le dorește Hedrick și au prea multe dintre aromele amare pe care le urăște.
Acum, între timp, există avertismente. Hendon a publicat o lucrare mai recentă care arată că aglomerarea la măcinări mai fine ar putea fi evitată dacă ți-ai stropi pur și simplu boabele cu un pic de apă înainte de măcinare. (Tocilarii de cafea făceau asta de ceva vreme; pur și simplu nu fusese susținut de știință.) Adică, în timp ce shot-urile turbo sunt o descoperire nouă și interesantă și distractivă, shot-urile clasice de espresso light roast pot obține, de asemenea, rezultate bune.
Care este mai bun, espresso-ul clasic light roast sau shot-urile turbo moderne?
Shot-urile clasice de espresso light roast și shot-urile turbo sunt ambele realizabile. Dar reține că shot-urile turbo sunt mult mai ușor de realizat: măcinările mai grosiere sunt pur și simplu mai ușor de gestionat. Vei obține shot-uri mai consistente de fiecare dată cu gushers, notează atât Hedrick, cât și Hendon.
Deci, cum are un gust un shot turbo? În încercările mele din ultimele două săptămâni, nu este chiar la fel de complex ca shot-urile mai tradiționale, mai lungi, măcinate mai fin - cel puțin când le-am încercat cu mașini mai tradiționale de 9 bari, cum ar fi Breville Oracle Jet și noua mașină de espresso Meraki pe care o testez în prezent. Combinația de măcinare grosieră și flux rapid ajunge de fapt să-mi amintească oarecum de rezultatele de la unele mașini de espresso superautomated mai noi, cum ar fi excelentul De'Longhi Rivelia. Aceste mașini macină mai grosier și curg mai repede și netezesc marginile shot-urilor tradiționale. Rezultatele de la shot-urile mele turbo au fost, de asemenea, netede și aromate și un pic mai dulci, dar poate și o călătorie mai puțin incitantă și plină de evenimente.
Acestea fiind spuse, am lovit și aurul cu aromă intensă cu unele shot-uri turbo. Și când au fost bune, rezultatele au fost șocant de bune. Am băut un espresso light roast de 12 secunde cu o aromă atât de rotundă și plină încât m-a făcut să pun la îndoială tot ce mi se spusese anterior despre cum ar trebui făcut un espresso bun.
Diferența dintre shot-urile turbo și cele clasice light roast este de fapt, dacă compar, foarte asemănătoare cu diferența dintre un IPA tulbure de școală nouă și un IPA de pe Coasta de Vest. Shot-ul turbo, ca un IPA tulbure modern, oferă mai multă suculență și mai puțină amărăciune. Poate că oferă și puțină complexitate mai puțină. Dar în schimb, este o călătorie ușoară, netedă pe cerul gurii, care este mai în concordanță cu gusturile moderne. Este delicios.
Deci, ce preferi? Suculent sau echilibrat? Complexitate și intensitate, sau aromă și dulceață amabile? Un test dificil al curajului espresso-ului, sau o victorie ușoară? Trage-ți shot-ul.
Faceți cunoștință cu experții
Lance Hedrick este una dintre cele mai urmărite voci din industria cafelei pe YouTube, de două ori campion mondial la Latte Art, de două ori finalist US Brewers Cup și director EU și West Coast wholesale pentru Onyx Coffee.
Christopher Hendon este profesor asociat de chimie computațională a materialelor la Universitatea din Oregon și a scris sau co-autorat numeroase lucrări publicate despre chimia aromei și extracției cafelei.